家常菜譜

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                          魯菜菜譜

                            漢族傳統八大菜系之一的魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國,是中國最早的地方風味,源遠流長,底蘊深厚。其孕育期可追溯于春秋,秦漢進一步發展,南北朝時期趨于成熟,宋代自成一大菜系,明清時期大量菜品進入宮廷。魯菜選料考究,刀工精細,技法全面,調味純正平和,菜品繁多,火候苛刻嚴格,強調鮮香脆嫩的效果。大眾菜往往蔥香蒜香醬香突出,以炒、燒、炸、溜為主,佐面食為妙,在我國以面食為主食的地區廣為流行;高檔菜擅長用高湯,海參、鮮皺紋盤鮑魚、魚翅、野生猴頭菇、泰山赤鱗魚等多種名貴食材,多扒、燒、燜、蒸、燴等技法,具有宮廷菜、官府菜的流風余韻,“堂堂正正,不走偏鋒”,大方古樸,鮮美純正,有儒家飲饌風采,宴席隆重,講究禮儀。魯菜地位:中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端于齊魯;魯菜在八大菜系中最具自發型菜系的特點,基本技法土生土長、一脈相承,并為各大菜系吸收引用;魯菜的大量菜品和技法極端考驗廚藝,魯菜承擔傳承中國傳統飲食文化精髓的沉重責任。
                            魯菜特點
                            濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。
                            膠東菜精于海味,善做海鮮,珍饌佳品,肴多海味,且少用佐料提味,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中獨具特色。
                            孔府菜做工精細,烹調技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且制作過程復雜?!懊朗巢蝗缑榔鳌?,孔府歷來十分講究盛器,銀、銅等名質餐具俱備,孔府菜的命名也極為講究,寓意深遠。
                            咸鮮為主,突出本味
                            原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
                            以“爆”見長,注重火功
                            魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
                            精于制湯,注重用湯
                            魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?!?、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等,多被列為高檔宴席的珍饌美味。
                            烹制海鮮,獨到之處
                            對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經當地廚師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。
                            豐滿實惠、風格大氣
                            山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

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