家常菜譜

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                          當前位置: 小蜜蜂導航網 -> 萬能生活網 -> 菜譜大全 -> 徽菜菜譜大全徽菜菜譜大全,徽菜代表菜,徽菜做法大全

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                          徽菜菜譜

                            徽菜是中國漢族八大菜系之一,只指徽州菜?;詹藖碜曰罩?,離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件?;罩?,府治歙縣,古徽州包括今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣?;詹嗽谀纤文觊g發端于安徽的歙縣,徽州因處于兩種氣候交接地帶(北亞熱帶季風性氣候與北亞熱帶濕潤性氣候交界處),雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山植物就有1470多種,其中不少可以食用。野生動物,棲山而息,徽州是山區,種類就更多。山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
                            徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
                            制作特色
                            當年的徽菜,由于紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上?;罩莸尼u油是黃豆制成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
                            當徽菜走向全國之后,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等?;詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:"金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州"。這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州,一水相連,以后來往就更頻繁了。
                            徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

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